DUGI RAT

Glazba ili ugostiteljstvo? Truba ili štednjak? Što izabrati, kojoj se ljubavi prikloniti, posebice ako ti obje idu majstorski? Dugoraćanin Špiro Pavlić odlučio se za kuharstvo. I pritom naumio biti jedan od najboljih, ulagati u sebe, širiti znanje, pa i onda kada mu se zbog takvog nauma okolina prilično čudi. - O da, govorili su mi - "pa gdje ćeš, pa zašto, pa šta ti to treba, šta bacaš tako lovu uludo...". Ne zanimaju me takva razmišljanja. Želim napredovati, znati više, bolje - kaže mladi, mudri i uspješni Špiro, koji je nakon dubrovačke "Nautike" prešao za šefa kuhinje u restoranu "Gold Code" luksuznog hotela "Damianii" u Dućama ...

ŠPIRO PAVLIĆ, KUHAR

Ne, u kuhinji nema - odoka

Piše: Tanja Šimundić Bendić  / Slobodna Dalmacija
Izvor: Slobodna Dalmacija

Primjerice, kada je kao još mladi kuhar, ali već dokazani majstor, prepoznat kod svjetskih VIP-ovaca, gostiju glasovite dubrovačke "Nautike", odlučio veliki iznos iz cjelogodišnje zarade uložiti u specijalistički tečaj slastičarstva u jednom francuskom restoranu.

Privukla ga je činjenica da je vlasnik objekta osvajač glasovite Michelinove zvjezdice, vrha u gastro svijetu. Od takvog je stručnjaka Špiro želio učiti, iz prve ruke, direktno u kuhinji, pa se odvažio na odlazak i mjesec dana se brusio u pripremanju savršenih kolača.

- Naučio sam nešto najvažnije u gastro svijetu, biti precizan. U kuhinji se uvijek traži točnost, nema tu odoka, uobičajenog vaganja na žlice, na čaše jogurta. Naučio sam baratati s miligramima i od prihvaćenih pravila zanata ne odstupam ni po koju cijenu.

Tečaj slastičarstva donio mi je nova znanja u tehnikama rada, nove recepture, proširio obzore. Smatram kako svaki kolega mora isto tako gledati na svoj poziv, usavršavati se, ulagati zaradu u učenje, na tečajevima kod vrhunskih svjetskih majstora.


San o svom restoranu

Oda, govorili su mi - "pa gdje ćeš, pa zašto, pa šta ti to treba, šta bacaš tako lovu uludo..." Ne zanimaju me takva razmišljanja. Želim napredovati, znati više, bolje - kaže mladi, mudri i uspješni Špiro, koji je nakon "Nautike" prešao za šefa kuhinje u restoranu "Gold Code" luksuznog hotela "Damianii" u Dućama.

Jednog dana želio bi biti vlasnik svog restorana u kojem će se pripremati autohtona ili makar jela od domaćih namirnica. Zvuči jednostavno, ali nije. Kuharima je najteže dobiti vrhunsku, svježu, domaću namirnicu, koja s najboljom pripremom jamči vrhunski gastronomski užitak.

Uvijek se u razgovoru vraća na prijeko potrebnu autohtonost, koja se maštovitim postupcima može pretvoriti u gastronomsko umjetničko djelo.

Naučio je to i u "Nomi", glasovitom restoranu u Kopenhagenu u kojem je mjesec dana volontirao po cijeli dan, bez lipe džeparca, o svom trošku, čekajući pola godine na početak svog termina.

I sve to samo da bi proniknuo u svijet nevjerojatnog laboratorija okusa. Sljedeća postaja je London i tečaj molekularnog kuhanja.

- Kako ću u svom restoranu razumjeti slastičara ili kuhara ako to sam nisam prošao? Zato energiju, želju, vrijeme, snagu, ljubav, ponajmanje su to novci, ulažem u novo, više, bolje. To je jedini pravi put - kaže Špiro.